Kjolle es el primer restaurante de la chef Pía León. Forma parte de la familia gastronómica de Central Restaurante,dirigida por León y su esposo, Virgilio Martínez, quienes también están a cargo de Mil Centro, en Cusco, y Mater Iniciativa y Mayo, en Lima.

Está ubicado en el mismo local que Central Restaurante, en el distrito tradicional de Barranco, sobre la costa limeña. Al igual que todos los espacios de este proyecto, el concepto arquitectónico de Kjolle se desprende de la relación entre paisajismo y arquitectura, sin embargo, su identidad dista de ser una simple extensión de Central.

La arquitectura de Kjolle parte de la búsqueda de la simplicidad y fluidez, ya que se trata de un restaurante que se alimenta de la biodiversidad peruana, sin ceñirse al orden de sus ecosistemas.

El uso de color y texturas suaves fue importante para este proyecto: si en Central predomina lo mineral – piedra volcánica en el piso, barro y madera amazónica en los paneles-, en Kjolle predomina lo cálido -madera pino en el falso cielo y el delicado tono crema en la barra de onix originario de Ayacucho-.

Los elementos naturales y piezas únicas trabajadas artesanalmente entregan calidez al espacio, por ello, se desarrolló una pieza textil hecha en colaboración con la artista Ana Barboza y la artesana Elvia Paucar. Además, el restaurante es iluminado con luz natural que se filtra a través de un patio revestido de piedra volcánica y dos jardines interiores. Kjolle is the first restaurant by chef Pia León. It is part of Central Restaurante’s family of restaurants, directed by León and husband Virgilio Martínez, who together also run Mil Centro in Cuzco, as well as Mater Iniciativa and Mayo in Lima.

Versión completa

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MIL Centro es uno de los nuevos proyectos gastronómicos del chef Virgilio Martínez, ubicado al borde del Complejo Arqueológico de Moray. El restaurante se encuentra a 3680 msnm, en el Valle Sagrado de los Incas, a 38 km de la ciudad de Cusco, muy cerca a las comunidades campesinas de Misminay y Kaccllarakay. Se cree que una de las funciones del complejo de Moray fue servir a los incas como centro de investigación agrícola. Su sistema de terrazas en forma de andenes circulares concéntricos les permitía experimentar ecosistemas y microclimas de diversas alturas.  Se obtenía así una gran variedad de cultivos, además de un mejor entendimiento de la compleja geografía de diversas alturas que caracteriza al Perú.

VISIÓN DE CONTINUIDAD

Quien visita MIL Centro, puede reconocer el paisaje de Los Andes, integrándose a su geografía y ecosistemas por medio de los materiales y técnicas utilizados en su construcción: tierras, fibras y minerales del lugar, con sus colores y texturas particulares. A través de la diversidad de materiales y técnicas locales se recupera el sentido del tiempo y el espacio.

La nueva construcción busca integrarse al complejo arqueológico de Moray a través de elementos paisajistas. Tomar contacto con esta tecnología del pasado nos permite revalorar el paisaje cultural que representa y experimentar la coexistencia de distintos tiempos. Creemos fundamental que la arquitectura provea un lazo con las comunidades locales y de continuidad al legado histórico de sus tradiciones. Así, tras la remodelación del edificio, diseñado originalmente por los arquitectos Óscar Borasino y Ruth Alvarado, el restaurante se incorpora de manera orgánica y respetuosa al entorno natural, cultural y social de Moray.

PROGRAMA: RESTAURANTE LABORATORIO

Mil Centro , además de tener el programa de un restaurante,  alberga a Mater Iniciativa, un centro de investigación biológica y cultural abocado a explorar de manera interdisciplinaria la biodiversidad de productos y técnicas ancestrales de los Andes. También acoge a Flavour Lab Cacao, un laboratorio donde se trabaja e investiga el cacao chuncho, una especie que crece de manera silvestre a 1050 msnm en Quillabamba, ciudad cusqueña ubicada en la frontera con la Amazonía. Finalmente, al programa del bar se adiciona un microlaboratorio dedicado a los fermentos, destilados y macerados con especies locales.

PAISAJISMO Y AGRICULTURA COMUNITARIA

La experiencia en MIL Centro buscó desde un inicio el contacto directo del público con los procesos agrícolas comunitarios y  las vistas del paisaje de Moray. La idea principal de la que se desprende este proyecto es mantener la armonía con la botánica de la zona e integrar los procesos agrícolas y paisajistas a la experiencia gastronómica del restaurante.

El Complejo Arqueológico de Moray se encuentra rodeado por huertas, a cargo de las comunidades de Misminay y Kaccllarakay, donde se siembran más de cincuenta y cinco variedades locales de papas nativas, habas, mashua, quinua y kañihua. También encontramos zonas de secado al sol de tubérculos y hornos artesanales de tierra llamados “huatias”. Estas dos actividades gastronómicas provienen de rituales que se realizaban al aire libre en épocas prehispánicas.

Dentro del restaurante, los ambientes están organizados alrededor de un patio central de piedra y un jardín interior donde se sembraron especies nativas, y que da especial protagonismo al árbol de la queñua. Actualmente este árbol andino se encuentra en extinción, y existe un programa nacional que busca su recuperación y reserva. Su capacidad de regular el clima, prevenir la erosión de suelos y alimentar manantiales y puquios, lo hace de gran importancia para el ecosistema del valle.

MATERIALIDADES Y NUEVAS TÉCNICAS LOCALES

Decidimos usar materiales utilizados por los habitantes del valle y técnicas artesanales cuyas prácticas ya no son habituales como lo fueron en el pasado: el tejido con fibra de ichu, el labrado de piedra y el acabado con adobe y barro de colores. Nuestro primer paso fue volver a estas técnicas constructivas y conocerlas en profundidad. Buscamos recuperarlas para luego reinterprentarlas e integrarlas con las tecnologías y procesos contemporáneos, posibilitando su desarrollo e reinvención. Creemos que existe una relación estrecha entre el material, el clima, la altura, la historia y las tradiciones artesanales de cada lugar.

El ichu es un tipo de pasto que crece en los Andes Sudamericanos, a partir de 3800 msnm Fue utilizado por los incas para distintas actividades, entre ellas, el techado de sus edificios y la construcción de puentes. Esta es una técnica que aún perdura en algunos lugares del Perú, algunos de sus vestigios son el puente colgante de Queshuachaca en Cusco y los techos de las iglesias de los distritos de Incahuasi y Marcapata, ubicados en los departamentos de Lambayeque y Cusco respectivamente.

Reinterpretar esta técnica y usar esta especie vegetal para los techos del restaurante fue nuestra manera de recuperar el imaginario del pasado, transformarlo y proyectarlo hacia el futuro. Tuvimos, desde un inicio, el interés de que las comunidades cercanas se integren al proceso del techado, así como en el pasado distintas localidades se reunían cada cierto tiempo para llevar a cabo el ritual de renovación “Minka”, en el que volvían a tejer los techos de sus edificios.

Las tierras también significaron una parte importante de la investigación de materiales. En las fachadas exteriores se experimentó con un sistema constructivo basado en la mezcla de la tierra con resinas provenientes de los cactus. Esta resina impermeabiliza la tierra, protegiéndola de la erosión de la lluvia. El tratamiento permitió que los muros exteriores se mimeticen con el entorno natural al poseer el mismo color que la tierra del valle.

Para el tratamiento de los muros interiores, se recolectaron distintos tipos de tierra de los alrededores, y se aplicaron en los salones. Predominaron las variaciones sutiles de los blancos y grises, cuyo resultado evidencia la diversidad de tonos y tipos de tierra que existen en un mismo lugar.

La escalera de ingreso al restaurante se diseñó con bloques de piedra trabajados por artesanos locales. Los pasos de la escalera se transforman gradualmente en pequeñas terrazas donde se siembran plantas nativas. De esta manera, se crea un pequeño espacio de transición, conectando, a través de su materialidad lítica y forma escalonada, la zona arqueológica y el nuevo restaurante MIL Centro.

Finalmente, con Mil Centro, buscamos minimizar el impacto en áreas de preservación, evidenciando que los materiales naturales de la zona son más sostenibles que los que predominan en las construcciones de Cusco moderno. Por otro lado, creemos que la importancia de preservar las técnicas tradicionales de nuestro país radica en su capacidad de envolver conocimientos y prácticas especializadas que se han desarrollado durante miles de años, de generación en generación.

DE AQUÍ EN ADELANTE // ARQUITECTURA AHORA

MIL Centro es un proyecto que busca recuperar y transformar las técnicas ancestrales y el uso de elementos naturales que materializaron la vida de las poblaciones originarias en el Perú: la construcción de sus centros religiosos, sus casas, sus herramientas y sus diferentes tipos de tecnologías y rituales. Queremos poner nuevamente en valor una visión arquitectónica que se basa en la relación directa con el entorno natural, material y cultural que busca intervenir.

Mater Iniciativa: http://materiniciativa.com/

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MIL Centro is a new gastronomic project by chef Virgilio Martínez, located on the edge of the Moray Archaeological Complex. The restaurant sits at 3680 m.a.s.l. on the Sacred Valley of the Incas, 23 miles from the city of Cuzco, close to the village communities of Misminay and Kaccllarakay. The Moray complex is believed to have served as an agricultural research center under the Incas. Its terrace system, shaped as concentric circular platforms, allowed them to experiment with ecosystems and microclimates at different heights. This yielded them a great variety of crops, not to mention a deeper understanding of the complex geography of the different characteristic altitudes of Peru.

A VISION OF CONTINUITY 

Visitors to MIL Centro will recognize the Andes landscape in it, and how it integrates with its geography and ecosystems through the materials and techniques employed in its construction: local earth, fibers and minerals, each with its particular color and texture. Through the diversity of local materials and techniques, a sense of time and space is recovered.

The new construction seeks to integrate into the archaeological complex of Moray through landscaping elements. Engaging with this ancient technology allows us to revalue the cultural landscape it represents, and experience the coexistence of different times. We believe it is paramount for architecture to tie into the local communities and bring continuity to the historical legacy of their traditions. This way, after remodeling the building, originally design by architects Óscar Borasino and Ruth Alvarado, the restaurant merges into Moray’s natural, cultural and social setting organically and respectfully.

PROGRAM: LABORATORY RESTAURANT

Besides its restaurant program, MIL Centro is home to Mater Iniciativa, a biological and cultural research center devoted to an interdisciplinary exploration of the Andes’ product biodiversity and ancient techniques. It also houses Flavour Lab Cacao, a laboratory that researches and works with cacao chuncho, a wild species of cacao that grows in Quillabamba, a city in the Cuzco region bordering the Amazon at 1050 m.a.s.l. Finally, the bar program is complemented by a microlaboratory dedicated to ferments, distillates and macerated liquors based on local species.

LANDSCAPING AND COMMUNITY AGRICULTURE

From its beginnings, MIL Centro sought direct contact between the public and the community agricultural processes and sceneries of Moray. The main idea behind the project is to preserve harmony between the botany in the area and integrate the agricultural and landscaping processes into the restaurant’s gastronomical experience.

The Moray Archaeological Complex is surrounded by orchards belonging to the Misminay and Kaccitarakay communities, where they cultivate over 50 native potato, fava bean, mashua, quinua and kañihua varieties. In addition, there are special areas for sun drying tubers and for artisanal earthen ovens called huatías. These two gastronomic activities are descended from the open air rituals of pre-Hispanic times.

Inside the restaurant, the spaces are organized around a central stone patio and an inner garden featuring native species, with the queñua tree as its main protagonist. The Andean queñua tree is currently endangered, and there is a national program for its recovery and preservation. Its capacity to regulate the weather, prevent soil erosion and feed water springs makes it essential to the valley’s ecosystem.

MATERIALITY AND NEW LOCAL TECHNIQUES

We decide to use materials employed by the inhabitants of this valley, as well as artisanal techniques whose practice isn’t commonplace like in the past: weaving with ichu fiber, stone carving and finishes in adobe and colored clays. The first step was to harken back to these construction techniques and get to know them in-depth. We sought to recover them in order to reinterpret and integrate them with contemporary technologies and processes, allowing to develop and reinvent them. We believe in a close relationship between the materials, climate, altitude, history and artisanal traditions of each place.

Ichu is a type of grass that grows from 3800 m.a.s.l. in the South American Andes. It was used by the Incas for various activities, such as roofing their buildings and weaving bridges. This technique endures in some locations across Perú: its vestiges include the hanging bridge of Queshuachaca, in Cuzco, and the church ceilings of the Incahuasi district in Lambayeque and the Marcapata district in Cuzco.

Reinterpreting this technique and choosing this plant species for the restaurant’s roofs was our way to salvage the collective consciousness of the past, transform it and project it upon the future. From the start, we were interested in having the nearby communities involved in the roofing process, just as different communities would periodically come together in the past to celebrate the Minka, the renovation ritual of weaving new roofs for their buildings.

Important material research was also done to choose the earth. For the outer facade, we experimented with a building system based on mixing the earth with resin derived from cacti. The resin waterproofs the earth and protects it from erosion due to rain waters. The treatment allowed the outer walls to blend in with the natural surroundings by showing the same color as the earth in the valley.

For the treatment of the inner walls, we collected different kinds of earth from the surrounding areas and applied them to the halls. The predominant variations on white and grey evidence the diversity of tones and types of soil that exist in a single place.

The entrance stairway to the restaurant was designed with blocks of stone worked by local artisans. The steps in the stairway gradually become small terraces where native plants are cultivated. This way, we create a small transition space whose lytic materiality and graduated shape connect the archaeological area and the new MIL Centro restaurant.

Finally, at MIL Centro, we seek to minimize the impact to protected areas, proving that the natural materials in the area are more sustainable that the materials that dominate contemporary Cuzco structures. On the other hand, we believe that the importance of preserving our country’s traditional techniques lies in its capability to encompass specialized knowledge and practices that were developed over thousands of years and passed down for generations.

FROM HERE ON // ARCHITECTURE NOW

MIL Centro aims to recover and transform the ancient techniques and use of natural elements that materialized the lives of the original peoples of Peru: the construction of its religious centers, their homes, their tools and their different kinds of technology and rituals. We want to restore value to an architectural vision based on its direct relation to the natural, material and cultural setting it means to intervene.

Mater Iniciativa: http://materiniciativa.com/

Los morteros son herramientas manuales utilizadas en distintos rituales colectivos en las sociedades precolombinas. Su uso es diverso, tanto en ceremonias religiosas, como para la preparación de alimentos y medicinas. A través de ellos extraemos las esencias que las plantas y los minerales han creado, con la interacción del agua, el sol y la tierra.

Alimentación, curación y ritual están contenidos en un único objeto de tres concavidades. Es con el acto de extraer las sustancias vivas, los tintes de colores, los sabores, los olores, las medicinas, que nuestro cuerpo – con un movimiento repetitivo y rítmico – se relaciona con un antiguo ritual.

Excavamos la corteza de la tierra para encontrar los sedimentos y descifrar el proceso discontinuo de la estratigrafía. Cada estrato es como la fibra de un tejido mineral. El vegetal se fosiliza y se sedimenta en forma de resto mineral; el mineral es absorbido por las plantas y se vuelve el alimento para el animal. Uno deviene la huella del otro en un tejido continuo.

Tejer nos relaciona con el entorno.

En cada lugar existen distintas fibras, y para cada una de ellas se han creado técnicas y usos particulares. Los locales han desarrollado diferentes habilidades para trabajar fibras provenientes de plantas y pelajes animales. Algunos saben bordar, otros hacer telar y otros tejidos de cestería. Las fibras pueden crecer en distintos lugares, pero cambian su dureza, espesor y color. Donde crece el junco se hacen canastas, donde aparece la totora tapetes y donde hay toquilla se hacen sombreros. En cada lugar existen distintas fibras y técnicas.

Las fibras siguen las formas orgánicas y al tejer toman la forma del cuerpo que es envuelto. Una canasta se teje alrededor de un molde como la corteza de un árbol se pliega alrededor del tronco, o como las capas geológicas que circundan y envuelven la tierra. El tejido se pliega, nos cubre y protege. Es la superficie que nos rodea.

En un telar, las fibras de los animales, los tintes de las plantas y los pigmentos minerales forman un único tejido. Las fibras y los hilos se tuercen, se tiñen y se entrelazan una sobre otra de manera discontinua o intercalada formando distintos puntos o patrones. Cada punto crea una textura única en la superficie. Este proceso es entendido por los artesanos quienes moldean con sus manos una memoria del lugar. Ellos, como hacedores, son capaces de entender la transformación del material que utilizan, que ocurre desde el lugar donde crecen las fibras hasta el momento en que sus manos las componen y les dan el acabado final.

Mirar dentro del lugar es destejer su imagen. Pelar sus capas y huellas formadas por el tiempo hasta encontrar las fibras y patrones que han tomado forma.

Destejer la imagen es desmembrarla en fibras sensibles al tacto. Es penetrar en la piel de la superficie visible y entender los procesos manuales y corporales con que tomaron forma. Reaprender la labor de los artesanos significa restablecer contacto con estos procesos. Entender que detrás de la imagen existe una huella dejada por el cuerpo y la naturaleza.

La casa está ubicada en Azpitia, en el valle de Mala, provincia de Cañete, departamento de Lima. Este lugar es conocido por sus viñedos y la elaboración del Pisco. El paisaje local se caracteriza por la aridez del desierto que contrasta con las áreas verdes que deja el curso del río Mala.

El terreno del proyecto está situado al margen derecho del río con una extensión de aproximadamente nueve hectáreas y la orientación del lote es sur-este. La casa consta de dos niveles y un área techada de doscientos cuarenta y un metros cuadrados. El volumen fue orientado hacia el sur y ubicado en una pendiente, sobre una construcción preexistente de andenes de piedra. Desde allí se cuenta con la vista total del valle y el curso del río Mala.

La primera intención fue integrar la casa con el paisaje seco de Azpitia, desarrollando una geometría y una paleta de texturas y colores de acuerdo con este entorno particular. Adicionalmente, el proyecto tenía la intención de integrarse a una construcción preexistente. El nuevo volumen debía ser una nueva capa en el paisaje, apoyada sobre unos antiguos andenes de piedra.

A veinte kilómetros de Azpitia, en la playa Chilca, encontramos artesanos que fabrican ladrillo en grandes hornos. Utilizamos este material por sus propiedades térmicas y plásticas, ligadas a este paisaje particular.

La base de la casa esta compuesta por plataformas de piedra cubiertas por plantas xeró las. La piedra oculta el programa interno de una sauna seca y húmeda. Sobre la capa de piedra se encuentra la terraza de tres frentes: una extensión del área social cubierta por un techo de madera. El techo es una especie de tejido que filtra la entrada de luz, compuesta por un patrón de madera desarrollado a partir de la trayectoria solar, evitando la radiación directa. El techo, como una arquitectura elemental, crea una transición del interior -espacio de sombras, semi-sombra y espacios abiertos – al exterior, proyectando la vida interior de la casa hacia el paisaje. El primer nivel de la casa es un gran espacio abierto rodeado de jardines y vistas que fusionan todas las actividades sociales: sala, comedor, estar, cocina. Finalmente, el segundo nivel contiene las áreas privadas: zona de habitaciones y estar. Estos son espacios más cerrados e íntimos, pero con ventanas, terrazas y pequeños patios que crean vistas particulares del valle.